CQP Commis de Cuisine

Le métier :

Le commis de cuisine intègre la brigade d'un restaurant au sein duquel il va exécuter les gestes les plus simples de la cuisine sous les ordres du chef, du second ou du chef de partie.

Il sera en charge de tous types de travaux en cuisine : aider à la mise en place, réceptionner et ranger les provisions, préparer les repas du personnel, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures, puis, à la fin du service, assisté ou non d'un plongeur.

Il assurera le nettoyage du matériel, de la cuisine et des offices. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel. Les Dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures.

Public et Pré-requis :

Formation « tous publics ».
Maîtriser les savoirs de base (lire, écrire, compter).

Durée :

A définir en fonction du profil du candidat (expérience et niveau scolaire)
700 heures de formation dont 350 heures en entreprise

Effectif :

Session organisée à partir de 6 inscriptions.

Coût :

Nous contacter pour établir un devis adapté à vos besoins.

Prise en charge :

* Congé individuel de formation, CIF CDD
* Compte personnel de formation
* AGEFIPH
* Pôle emploi
* Période de professionnalisation

Validation :

Certificat de Qualification Professionnelle
Attestation de fin de formation

Lieu :

Centre de Formation FARE16
Site du Lycée Saint Joseph l’Amandier
16, allée Jean Pierre Gault
16710 SAINT YRIEIX

Méthode pédagogique :

Formation en groupe – Face à face pédagogique- atelier pratique
Formation en présentiel sur un rythme temps plein

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :

Supports pédagogiques et fiches techniques. Plateau technique en cuisine équipé en matériels. Matières d’œuvre fournies.

Moyens permettant le suivi et l’évaluation de l’action :

Modalités de contrôles de connaissances (test, QCM, questions écrites/orales, mise en situation, exercices pratiques…).
Feuilles d’émargement signées par demi-journée par les stagiaires et contre signées par le formateur.

Objectifs de l’action :

* Effectuer des préparations préliminaires,
* Réaliser des cuissons, des fonds et des sauces, des pâtisseries,
* Utiliser correctement le matériel de service, Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.

Programme :

Préparations préliminaire :

* Peser et mesurer
* Laver et éplucher les légumes
* Travailler les fruits, les agrumes, les légumes et les condiments
* Utiliser une mandoline et un robot
* Clarifier des œufs, chemiser un moule, ouvrir et nettoyer des coquillages
* Travailler la viande, la volaille, les poissons
* Passer au chinois et à l'étamine
* Refroidir réglementairement une préparation et utiliser des produits semi élaborés.

Hygiène et sécurité :

Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur. Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l'ensemble des modules.

Cuissons :

* Cuire dans un liquide, cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette
* Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, volailles et poissons
* Cuire des légumes, pâtes riz et frire des aliments
* Cuire à la vapeur poissons et viandes, cuire avec une sonde (à cœur).

Fonds et sauces :

* Réaliser des beurres composés crus, des purées de légumes, des sauces, des marinades (instantanées, crues ou cuites)
* Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction
* Réaliser une sauce au vin rouge, un fumet de poisson simple, des fonds et des veloutés
* Utiliser des produits semi-élaborés.

Pâtisserie :

* Beurrer des moules cirer des plaques et utiliser la poche à douille
* Tamiser et fleurer, préparer des appareils à flans sucrés et salés
* Chemiser un cercle à entremet et réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire)
* Réaliser des crèmes, pocher des fruits, monter et incorporer des blancs en neige
* Cuire du riz pour entremets, à blanc des fonds de tartes et du caramel
* Réaliser des pâtes et utiliser un nappage ainsi que des produits semi-élaborés.

Approvisionnement et stockage :

* Réceptionner, vérifier et ranger les denrées livrées (DLC, température etc)
* Effectuer un inventaire simple, des contrôles sur le stockage, Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité.

Organisation :

* Respecter les fiches techniques et ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation
* Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation
* Organiser son poste de travail, s'adapter aux situations imprévues, travailler en équipe, respecter les produits et les souhaits clients.

Distribution :

* Réparer le matériel de service, dresser et envoyer les plats
* Répondre aux annonces et commandes, adapter le contenant au contenu
* Nettoyer et ranger le poste de travail, les locaux et le matériel.

pdfTélécharger la fiche formation157.33 Ko

Imprimer E-mail