TP Cuisinier

Le métier :

Le cuisinier exerce en restauration traditionnelle et de masse (brasseries, cuisines de collectivité).
Il réalise des productions culinaires à l’avance ou à la commande : entrées, plats et desserts. Durant le service, il assure le dressage et l’envoi des mets préparés.

Il maîtrise les techniques de base de la cuisine : taillages, cuissons, fonds et sauces, pâtes et crèmes et entretient son poste de travail en respectant les normes d’hygiène et de sécurité.

Il intègre dans sa pratique les principes du développement durable : réduction de sa consommation en eau, en gaz, en électricité, le choix des produits alimentaires de proximité, bio et de saison, l’utilisation rationnelle des produits d’entretien, le tri sélectif, la collecte et le prétraitement des huiles usagées.

Il applique une hygiène rigoureuse garantissant la sécurité alimentaire des consommateurs. Il adopte les bons gestes et les bonnes postures en prévention des risques d’accident et porte une tenue professionnelle.

Public et Pré-requis :

Formation « tous publics ».
Maîtriser les savoirs de base (lire, écrire, compter).

Durée :

15 semaines en centre de formation (525 H) + 9 semaines en entreprise (315 H) soit au total 840 heures de formation. La durée sera modulée selon l’expérience de la personne.

Effectif :

Session organisée à partir de 6 inscriptions.

Coût :

Nous contacter pour établir un devis adapté à vos besoins.

Prise en charge :

* Congé individuel de formation, CIF CDD
* Compte personnel de formation
* AGEFIPH
* Pôle emploi
* Période de professionnalisation

Validation :

Titre professionnel du ministère du travail
Attestation de fin de formation
Possibilité de valider par CCP

Lieu :

Centre de Formation FARE16
Site du Lycée Saint Joseph l’Amandier
16, allée Jean Pierre Gault
16710 SAINT YRIEIX

Méthodes pédagogiques :

Formation en groupe – Face à face pédagogique- atelier pratique
Formation en présentiel sur un rythme temps plein

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :

Supports pédagogiques et fiches techniques. Plateau technique en cuisine équipé en matériels. Matières d’œuvre fournies.

Moyens permettant le suivi et l’évaluation de l’action :

Modalités de contrôles de connaissances (test, QCM, questions écrites/orales, mise en situation, exercices pratiques…).
Feuilles d’émargement signées par demi-journée par les stagiaires et contre signées par le formateur.

Objectifs de l’action :

* Etre capable de réaliser les cuissons, l’assemblage et le dressage des entrées et des hors-d’œuvre
* Maitriser les cuissons, le dressage et l’envoi au poste chaud
* Etre capable de réaliser les cuissons, l’assemblage et le dressage des desserts de restaurant
* Etre capable de réaliser des cuissons en production culinaire de masse ou de les remettre en température
* Maitriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Programme :

Module 1 – APPRENTISSAGE DES TECHNIQUES DE BASE CULINAIRE

* La législation et la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire
* Découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries.

Module 2 - PREPARER, CUIRE ET DRESSER DES HORS-D’ŒUVRE ET DES ENTREES CHAUDES

* Mise en place pour la production des hors-d’œuvre et des entrées
* Elaboration et dressage
* Communication en anglais en production culinaire.

Module 3 - PREPARER ET CUIRE DES PLATS AU POSTE CHAUD

* Les opérations de mise en place au poste chaud, les cuissons, le dressage et l’envoi au poste chaud
* Communication en anglais en production culinaire.

Module 4 - ELABORER DES PATISSERIES ET ENTREMETS DE RESTAURANT

* Les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant
* Communication en anglais en production culinaire.

Module 5 - REALISER UNE PRODUCTION CULINAIRE DE «MASSE» EN INTEGRANT LES TECHNIQUES DE LA LIAISON FROIDE ET CHAUDE
* Les opérations de mise en place, les cuissons et la distribution en production culinaire de masse
* Conditionnement des productions culinaires en liaison froide, remise en température des plats cuisinés à l’avance
* Communication en anglais en production culinaire.

L’ensemble de ces modules (5 au total) permet d’accéder au TITRE PROFESSIONNEL de niveau V de cuisinier/ère.

Des qualifications partielles, sous forme de certificat de compétences Professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :

CCP - Préparer, cuire et dresser des hors-d’œuvre et des entrées chaudes : module 1+ module 2
CCP - Préparer et cuire des plats au poste chaud : module 1 + module 3
CCP - Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : module 1 + module 4
CCP - Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude : module 1 + module 5

pdfTélécharger la fiche formation762.85 Ko

Imprimer E-mail